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在中火炖煮的过程中,郭大路不停地用炒勺将锅中血沫与油脂等杂质去除;
郭大路在炖煮期间一直都没有翻动肉的位置,始终让有猪皮的一面一直朝上;
中间郭大路也抽空到食材选择区选择了做红烧肉需要的配料;
一只碗中,他根据五花肉大约有一公斤的份量,选择了大约80克左右的黄酒;
一只碗中,他放入了100克左右的白糖;
而最后一个碗中,则选择了八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、大蒜、姜片、香叶、草果等;
至于一会要用的菜籽油,灶台上到是有一大碗,足够使用的。
在锅内倒入黄酒之后,用大火炖煮25分钟之后,看到整块五花肉已经已经完全达到自己需要的程度,就是用筷子能轻松插入肉中;
立即捞出放入边上的一个凉水锅内进行冷却。
冷却的时间,郭大路没有超过5秒,就把五花肉捞出放在案板之上,冷却的目的并非是让五花肉已经煮熟的温度下降;
而是让五花肉上的猪皮遇冷紧缩,在口感上具有非常好的弹性;
郭大路将案板上的五花肉切成3厘米见方的肉块,每一块都带着已经看上去非常紧致的猪皮;
切好五花肉之后,郭大路将大约一公斤新鲜菜籽油倒入已经烧热的行军锅内;
热锅冷油能让避免食材在高温之下附着在锅的内壁,以免因加热不均而导致食材烧糊。
待行军锅内油温有五、六成热时,将所有五花肉放入油中,然后大火煎炸,让五花肉本身多余的油脂溢出;
当在油温的作用下,五花肉显现出金色的时候,郭大路将五花肉全部捞出,控干五花肉上所有油脂;
将行军锅内多余的菜籽油捞出,只留少许在锅内;
当锅内菜籽油冒出油烟,将装有八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、大蒜、姜片、香叶、草果等的那碗中所有配料倒入;
在油温之下,当锅内传来阵阵扑鼻香味,郭大路将所有配料从国内捞出,再次放到碗中;
接着,他将所有白糖倒入混有各种配料香味的油中,不停地搅拌,直到锅内油脂变成暗红色;
将变成暗红色的油脂再次捞出放入一个碗中之后,郭大路再次向锅内倒入一些新鲜菜籽油;
将控干油脂的五花肉快放入锅内炒制一分钟之后,郭大路将刚才制作成暗红色的糖油脂浇了三分之一在五花肉上;
浇上糖油脂之后,郭大路将糖油脂充分与所有五花肉混合;
加入一点开水,郭大路盖上锅盖焖煮了一分钟;
然后打开锅盖,再次放入三分之一糖油脂,再次加入一点开水,这次到加入了点老抽与食盐,再次盖上锅盖焖煮一分钟。
在焖煮这一分钟的时候,郭大路拿起灶边的一个小砂锅,这是裁判们故意摆在这里的,除了砂锅,还有其他一些锅具;
在砂锅底部,郭大路铺上几片香叶、葱段还有大蒜片,又从之前经过油炸的配料之中挑选一颗八角,一颗草果,一段桂皮同样铺在砂锅底部;
然后将所有五花肉块一块一块用筷子放入砂锅之内,放入的时候,郭大路非常自己的将带有猪皮的一边向下与锅底接触;
摆好所有五花肉,郭大路将剩下的所有糖油脂均匀浇在每一块五花肉上,盖上砂锅盖;
将砂锅放置到火上,将砂锅内的汤汁收至浓稠。
看到汤汁达到自己的要求,郭大路将砂锅移到灶火之外,等待装盘命令。
装盘的时候,只需要将砂锅反扣在餐盘中,原本面对砂锅底部的五花肉肉皮将会再次朝上;
然后去掉原来砂锅底部那些配料,一盘正宗的毛氏红烧肉就制作完毕了。
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