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“老大,肚子饿了?”
王贵媳妇问。
“嗯!”
老大回答。
“好,那我们就买几个建水烤豆腐垫垫肚子?”
王贵爱人问。
王贵点了点头,然后对着楚留香说:“吃过没有?”
“好像没吃过!
记不得了,这是建水烤豆腐?”
楚留香问。
“是的!”
王贵说。
楚留香走进路边这小摊,见到这烧豆腐的臭豆腐块,每个约一寸见方,小巧玲珑。
建水小豆腐在炭火上慢慢烧熟,一熟就鼓胀起来,疏松可口。
烧时刷些油在豆腐表面,豆腐油黄油黄的,香气飘到很远。
王贵见楚留香对建水豆腐非常感兴趣,他上前对着楚留香说:“在建水一带吃烧豆腐最有趣:炭火上铁屉特大,豆腐多堆在一角,食客围屉而坐,火上熟一个,拣食一个;豆腐堆上拨入生的烧上,源源不断。
摊主南向坐下,不断翻动、刷油。”
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“嗯?连摊主走哪个方向都有讲究?”
楚留香问。
“当然了!”
王贵回答说。
云南建水的烧豆腐不大,象棋子大小。
炭火烧好,架上铁箅子,边烤边吃。
豆腐经火烤,逐渐膨胀,最后竟然呈圆球状。
咬破脆皮,就见热气从无数蜂窝状小孔中散出,香味扑鼻。
吃烧豆腐的调料有干料和潮料两种,干料为干焙辣椒和盐,潮料为腐**。
豆腐浸泡入潮料,小孔中吸满了腐**。
一嚼之下,汁液四溅,直如极乐世界。
在建水的街头巷尾,烧豆腐随处可见。
几个人坐在小板凳上,围着一个小火盆,上面架个铁箅子,寸方的豆腐在上面烤焦黄的颜色,每个人用筷子或者直接用手抓起一个,蘸些辣椒面、盐、花椒面、味精配制而成的佐料,吃得好来劲。
再喝几口小酒更是妙不可言,或者再来上一碗建水当地小吃——凉勺粉(红薯粉),那味道真是只能意会不可言传。
“云南臭豆腐之所以味美,主要得益于建水制作的豆腐品质优良,当地的豆腐具有雪白如乳、细腻软嫩的特点。”
王贵给楚留香介绍说:
“建水烧豆腐的制作工艺较为复杂,黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。”
“当然好豆腐和水密不可分的,只有好水才做得出好豆腐。
建水小城做豆腐的人家都是用城外的井水,很多豆腐作坊紧靠着水井边,城里的作坊也都雇人天天运水做豆腐。”
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