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第72章 大喇叭（第2页）

据传在三林厨师学徒结业时，三林清汤肉皮是最后考验的一道大菜，要求做到丰腴不油腻，颜色金黄却爽口。

都说咱中国人过各种时节总少不了“吃”

，或者是在家宴的觥筹交错中，若有一道让人不忍停箸并交口称赞的美味时，这顿宴席就算完美了。

很多上海人每逢过年前后，都习惯买上一些肉皮回家。

烹饪的方式虽然各异，但肉皮一般来说都是其中的灵魂。

浦东三林塘肉皮之所以代代口碑相传，传承有超过一百年历史，首先就在于其用料精细。

这里所说的用料，当然就是指的生肉皮。

生肉皮的厚度要达到五毫米以上。

刮油后，将肉皮压在冷水中浸10分钟左右，切成所需的块型。

再放入沸腾的开水中，待沸腾后捞出，清水中过清。

再用冷水浸5分钟左右捞起，沥干肉皮中的水。

新鲜肉皮要在流动水里反复清洗去除油沫。

然后是自然晾晒。

炸肉皮也是一门技术活。

首先炸肉皮对灶头就很有要求，要用农家的土灶头，这样火会更旺，炸出来的肉更皮才会更香。

下油锅慢慢温热，透亮的肉皮随着时间慢慢软化。

表面看上去朴实的肉皮，里面绵软富含汤汁，丰腴而不腻。

其次，不仅要让肉皮整个浸在油里炸透，还要能精准控制火候、油温，对操作步骤严格遵守，否则会发僵、发焦，嚼之无味。

当然，火候是最为重要的一点。

猪皮炸之前先要处理干净，再放入90-100度的油温里先炸一波，最后在160度左右的高温里再炸一波既成。

“玉兰楼”

饭店经理姓余，五十多岁，个头高高瘦瘦，脸上总挂着笑容，平日工作时总穿着一身蓝色工服，戴一顶白色的厨师帽子。

阿爹总叫他老余。

阿爹说，这位余经理很小的时候就跟着他父亲学手艺，从24岁时就开始做“三林塘肉皮”

，到现在超过三十年了。

有一次小毛记得有客人问起这家饭店的肉皮和别家肉皮有什么不一样，这位余经理回答说：“外面大多数肉皮都是发出来的，我们家是用油炸出来的”

。

多年以后，小毛仍然能清晰地记忆起当时这位余经理介绍起来自己产品时直气壮地自豪模样。

显然，在这位余经理看来，好的原材料加上传统工艺，才出得了好的肉皮，这也是“三林塘肉皮”